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Con la Cuaresma… ¿El último botillo?

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La tradición manda que en Carnaval se coma el último botillo del año, pero es una costumbre que ha cambiado con las nuevas formas de consumo y producción del producto berciano por excelencia.

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La tradición manda que en Carnaval se coma el último botillo del año, pero es una costumbre que ha cambiado a lo largo de los años con nuevas formas de consumo y producción del producto berciano por excelencia.

  • Su origen en los monjes eremitas de zonas como el Valle del Oza
  • El primer botillo se adelanta de Nochebuena… a agosto
Producción en una de las industrias adheridas a la marca del Botillo del Bierzo
Producción en una de las industrias adheridas a la marca del Botillo del Bierzo

La tradición manda que el último botillo del año se coma en Carnaval, justo antes de entrar en Cuaresma, pero esa costumbre ha ido cambiado a lo largo de los años con otras formas de consumo y producción que alargan la presencia del embutido rey en las mesas del Bierzo. Y es que es muy difícil renunciar a este majar berciano cuando, como este año, las fiestas de Don Carnal se celebran tan ‘temprano’ y aún queda invierno y frío por delante, las empresas embuten prácticamente todo el año y aparecen otras formas de comer botillo, más allá de su preparación tradicional, cocido y acompañado con repollo o berza, patatas y chorizo.

Este embutido tiene un antiguo origen, según explican desde la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Botillos del Bierzo, en manos de los monjes eremitas que habitaban los rincones más apartados de la comarca. Ellos cuidaban varios cerdos, que sacrificaban cuando llegaba el invierno y separaban entonces con gran habilidad las costillas, los huesos de la cabeza y el rabo que cortaban en trozos e introducían en una artesa mezclándolos con sal, pimentón, ajo y orégano. Con esa roja mezcla rellenaban todo en grandes tripas que cosían y colgaban unos días a secar, tras un ahumado con leña de roble y tomillo para sanearlos y darles buen gusto.

Con este embutido, esos monjes medievales agasajaban a sus invitados, “ya fueran reyes o peregrinos, obispos o enfermos indigentes”. “La historia cuenta que una vez degustado, los huéspedes no podían olvidar el picazón y todo se les volvía suspirar por la golosina perdida”, cuentan de la IGP, que explican que la tradición en el Bierzo era que el primer botillo se comiera en Nochebuena -todavía hoy en día en muchas casa se come este plato el día de Navidad-, ya que coincidía por esas fechas la matanza del cerdo y daba tiempo a su curación.

Y es que el botillo siempre ha sido considerado un plato de fiestas y para compartir. Así, cada familia solía preparar entre cuatro o cinco, que después se iban comiendo algún domingo o fiestas patronales, cumpliendo también la tradición de comerlo en San Blas, que es el 3 de febrero, y en Carnaval (Entroido), cuando solía comerse el último del año hasta la siguiente matanza porque en esa época suele coincidir la llegada de la primavera y temperaturas más suaves que llaman menos a consumir un plato tan fuerte.

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233.876 botillos al año… desde agosto

El paso de su preparación “en casa” a la empresa ha contribuido a superar ciertas limitaciones y ampliar su consumo, aunque sigue siendo muy estacional y concentrándose entre los meses de octubre a marzo. En 2014 se elaboraron 233.876 botillos que se corresponden con un total de 287.465 kilos de este embutido, según informa el director técnico de la IGP Botillo del Bierzo, Roberto Fuertes, siguiendo la tendencia de los últimos años. “Está un poco por debajo del año anterior pero no es significativo, es debido a que el inicio de la campaña la marca el frío y en 2014 el otoño entró más tarde”, explica.

Prácticamente esa diferencia se corresponde con la bajada en las ventas del mes de octubre por el retraso en la llegada del frío. “Los meses fuerte sin lugar a dudas son diciembre, enero y febrero”, asegura Fuertes, que reconoce que marzo esta siendo también un mes bueno y que en octubre, dependiendo del año, se alcanzan los 34.000 kilos -en diciembre, 54.000 kilos-. Así, entre los meses de octubre a marzo se concentra el “grueso” de la producción y venta de botillo con unos 225.000 kilos, lo que supone cerca del 80 por ciento del total anual.

“En enero empieza a bajar y sigue bajando progresivamente hasta julio, donde está el punto de inflexión y, lejos de lo que pueda parecer, en agosto empieza a subir”, cuenta Roberto Fuertes, que lo atribuye a mucha gente que visita la comarca ese mes de vacaciones y que se anima a probarlo y a que hay más comidas familiares. “Es un producto tradicional para su consumo en familia y en fiestas”, apostilla el responsable de la IGP, que recalca que su consumo es comarcal y zonas limítrofes, así como en algunas grandes ciudades como Madrid o Barcelona y algún cliente “puntual” en Badajoz o Alicante, por ejemplo.

“El 99,99 por ciento es nacional y centrado en el Bierzo, siendo las exportaciones algo testimonial”, añade Fuertes, que reconoce que es un producto difícil de vender fuera porque “hay que saber tratarlo y, aunque es un producto muy sencillo, sale de fabricación con una media de curación de siete días, que no es completa y tiene que mantener siempre una cadena de frío”. “Eso es un hándicap a nuestra distribución”, apostilla. Así, considera que también contribuye a su consumo después de Carnaval, que se abre la época de las “botilladas” y las nuevas elaboraciones que utilizan el botillo como un ingrediente más y que permiten combatir su estacionalidad.

La IGP cuenta en la actualidad con un total de nueve empresas inscritas, que permiten que haya producción de botillo durante todo el año, al margen de las matanzas familiares.

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