Samuel Naveira, cocinero berciano nominado al Premio Cocinero Revelación Madrid Fusión, en su restaurante Mu·na de Ponferrada / Fotos: César Sánchez (ICAL)Cuando aún no ha cumplido 30 años, el joven berciano Samuel Naveira ya ha tenido tiempo de trabajar en la cocina de prestigiosos restaurantes como Cocinandos o El Ermitaño y a las órdenes de primeras espadas de los fogones como Luis Arévalo o Sergi Arola. De vuelta a casa, su proyecto personal, un restaurante de cocina de vanguardia bautizado como Muna, se asienta, tras un año en su nueva ubicación, al pie del Castillo de los Templarios, como una oferta gastronómica diferente en la capital berciana. A la caza de esa preciada estrella que acredita la calidad de los establecimientos de hostelería, Samuel conocerá el próximo 15 de enero si es el ganador del premio al cocinero revelación de la feria Madrid Fusión 2020.
Con una trayectoria marcada por los “pasos agigantados” y por una inusual iniciativa que le ha llevado a “aprovechar el momento”, Samuel recuerda cómo un viaje al norte de Francia, de donde es originaria su madre, despertó definitivamente su interés por la cultura gastronómica. “Cuando era muy pequeño siempre me llamó la atención la cocina y con ocho años, cociné mi primer pulpo. Tenía claro que quería ser cocinero o motorista y, como no tenía dinero para ser motorista, elegí ser cocinero”, explica con sencillez.
Tras su paso por la Escuela de Hostelería de Foz (Lugo), se proclamó ganador del concurso nacional de croquetas celebrado en 2013 en Ponferrada y allí tuvo ocasión de conocer a Juanjo Pérez, del restaurante Cocinandos, que formaba parte del jurado. En ese restaurante pudo dar sus primeros pasos en el mundo de la alta cocina, que después lo dirigirían a formar parte del equipo de El Ermitaño, el establecimiento de cocina tradicional ubicado en Benavente (Zamora).
Con sólo 23 años, el ansia de aventura lo llevó a trasladarse a Madrid, donde entró a trabajar en La Candela Restó, un restaurante con una estrella Michelín en el que tuvo la oportunidad de entrar en contacto con las cocinas japonesa y peruana. Siguiendo esa estela, su siguiente paso le acercó al mundo de la cocina 'nikkei', que fusiona precisamente las influencias de Japón y el Perú, en el restaurante Kena y a las órdenes de Luis Arévalo, pionero y máximo exponente de este tipo de mestizaje culinario en España, al que siguió también en su aventura francesa en Saint-Tropez, bajo el nombre de K'Ori.
Al volver a España, pudo trabajar en el restaurante de dos estrellas Michelín de Sergi Arola y en Álbora, un local del grupo Joselito, donde pudo dar rienda suelta a su creatividad como responsable de la innovación y el desarrollo de la cocina. De allí saltó a A'Barra, el otro restaurante del grupo, pero la sensación de comodidad, algo a lo que no estaba acostumbrado, le animó a “complicarse la vida”. “Mi sueño siempre había sido tener mi propio proyecto y no quería acomodarme demasiado porque luego cada vez te da más pereza”, recuerda.
Empujado por el carácter “impulsivo” que reconoce tener, con 26 años se le presentó la oportunidad de volver a su tierra con un proyecto propio, una ocasión que no pudo dejar pasar. “En ese momento pensé que fracase o no fracase, estoy a tiempo de volver a inventarme”, recuerda. Así nació Muna, en su anterior ubicación, en la carretera de Molinaseca, desde la que se trasladó hace ahora un año a un local mucho más céntrico, ante la entrada principal de la fortaleza que preside la ciudad desde hace ocho siglos. “Aquí sí hay probabilidades de conseguir lo que queremos conseguir”, reconoce.
Cocina con identidad
¿Y cuál es ese objetivo? “Lo que pretendemos es dar de comer rico y que la gente se sienta a gusto”, responde Samuel, que tiene claro que la filosofía de su restaurante se basa en la importancia del producto de la tierra. “Nuestra cocina habla de quiénes somos como territorio, de nuestros productos y nuestra cultura”, asegura. En ese sentido, el joven cocinero considera que la terna formada por el turismo, la agricultura y la gastronomía deben ser los ejes sobre los que pivote el resurgimiento de la comarca. “El Bierzo es un vergel, sólo nos falta creer en lo que somos. Nuestra mina verdadera está en el campo”, concluye.
De la mano de esa filosofía, la persecución de la ansiada estrella Michelín es un objetivo que se alza terco en el horizonte porque “el ego de los cocineros hay que alimentarlo”, reconoce entre risas, aunque también porque “para un negocio de estas características, un hito como ese es casi como el sustento, ese reconocimiento es el que mueve gente y el que te da la oportunidad de abrir camino de cara al futuro”. “¿Qué si quiero una? Claro, y diez y cuanto antes mejor”, reconoce abiertamente, aunque subraya que la mejor receta para conseguir ese tipo de metas incluye ingredientes como “la autoexigencia, la coherencia y la constancia”. “Si lo das todo y no llegas, ya no es culpa tuya”, afirma.
“Siempre he tenido muy claro lo que quería hacer, a dónde quería llegar y quién quería ser en esto. Es cuestión de creer en ti mismo y de no tener miedo al fracaso, que está a la vuelta de la esquina. Hay que vivir el momento y hacer todo lo que esté en tu mano para que no suceda”, resume. En esa carrera de fondo, convertirse en uno de los ocho nominados al premio al cocinero revelación del Congreso Madrid Fusión 2020 supone un “empujón” que le coloca un poco más cerca de la meta.
El ganador del galardón se dará a conocer el próximo 15 de enero durante el transcurso de la feria. Allí, Samuel tendrá ocasión de preparar una comida para medio centenar de personas y de dar a conocer la cocina berciana en la capital. “Es bueno para nosotros, pero también es bueno para toda la comarca”, comenta
Sin perder de vista esa cita, Samuel afronta el día a día “con los pies en el suelo” porque, como él mismo recuerda, “el negocio hay que seguir defendiéndolo todos los días”. Como testigo de ese compromiso diario, el joven recalca que Muna hace referencia al tributo en forma de comida que antiguamente se daba a los que ostentaban el poder en la zona de Marruecos, a la manera del diezmo occidental. “Los que vienen tienen el poder, porque sin ellos esto no existe, y nosotros les damos el tributo de nuestro saber hacer”, explica.
Además, la palabra, procedente del árabe, también significa deseo. “Nuestro mayor deseo es que quién venga, disfrute”, apostilla Samuel, que decidió, en los difíciles tiempos en que el negocio daba sus primeros pasos, colocar una hormiga decorativa por cada mesa vacía, como símbolo del “trabajo y la constancia” necesarios para llenar el restaurante. “A día de hoy no he tenido que mirar mucho las hormigas”, reconoce satisfecho.
