José Luis Prada, de Prada a Tope / César Sánchez ICALEl mercado español de los vinos espumosos de calidad se ha asociado tradicionalmente al cava catalán aunque en los últimos años otros territorios y denominaciones de origen han apostado por crear sus propios vinos de aguja. En el Bierzo, esa puerta la abrió hace ahora 25 años el peculiar empresario y hostelero José Luis Prada, que bautizó, allá por 1991, a su nuevo producto como Xamprada.
Las más de 3.000 cepas de uva chardonnay y otras tantas de godello que presiden la entrada al Palacio de Canedo, el histórico edificio del siglo XVIII donde cobra vida, son la materia prima del pionero de los vinos espumosos bercianos elaborados con el método tradicional champenoise, es decir, con una segunda fermentación en botella. Redoblando su apuesta por la originalidad, la bodega lanzó al mercado hace diez años una variedad rosada elaborada a partir de las uvas autóctonas godello y mencía, y este año, coincidiendo con sus bodas de plata, la producción superará la barrera de las 30.000 botellas que llegarán a ciudades de todo el mundo como Nueva York, Amsterdam o Zurich.
Prada echa la vista atrás para recordar cómo empezó, 25 años atrás, la aventura de elaborar un vino espumoso en una zona sin tradición en la materia como el Bierzo. “Compramos el Palacio de Canedo en el año 87 y lo primero que hicimos fue arreglar y replantar las viñas y construir una bodega nueva”, explica el empresario. “Yo ya pensaba en grande, en diferente, pero la gente me decía que estaba loco y que para qué quería plantar chardonnay. Yo les contestaba que quería hacer champán”, confiesa Prada, que tras una primera vendimia sin contar con un enólogo de referencia se vio en la necesidad de contactar con un técnico que le ayudase en su aventura.
El elegido fue Josep Trallero, quien conoció al empresario berciano en un vivero de cepas participado por el gigante Codorníu del que Prada era cliente. “Tuve la suerte de que en 1991 me propusiera un reto profesional muy grande y muy bonito”, recuerda Trallero. “Me explicó lo que quería hacer y me preguntó si me atrevía. Primero me lo pensé y luego le dije que adelante”, asegura Trallero, que recuerda la experiencia con cariño. “Me ofreció unas condiciones inmejorables, con libertad absoluta. Sólo me pidió que lo hiciera tan bien como supiera”, explica.
El resultado de esa primera añada “no fue nada del otro mundo”, admite honestamente Trallero, que recuerda que “cuando empiezas un proyecto nuevo, con nuevas variedades que no tienen nada que ver con las tradicionales, siempre es delicado”. “Siempre encuentras dificultades, pero lo importante es que año tras año aprendas de los errores anteriores y puedas ir mejorando”, añade el enólogo catalán, que años más tarde se encargaría de introducir en el mundo del vino al actual enólogo de la bodega, José Manuel Ferreira, cuya formación arrancó en el mundo de la química antes de dirigirse hacia la enología. “A la media hora de conocerlo, supe que, aunque no tuviera ni idea de vinos, lo haría muy bien”, explica el enólogo catalán. Entre elogios cruzados, Ferrerira recuerda con emoción las visitas a varias bodegas catalanas que realizó junto a Trallero y le agradece que “en lo profesional, para mí ha sido como un padre”.
La “apuesta por la búsqueda de futuro, no por el presente inmediato” de la que presume Prada se vio recompensada tan sólo dos años más tarde cuando el Xamprada quedó finalista por primera vez en los prestigiosos premios internacionales Zarcillo de la Junta. “Al principio la gente lo probaba y decía que estaba malo por una predisposición previa a no valorar los productos locales pero poco a poco hemos ido incrementando la producción y desde hace cuatro o cinco años los expertos reconocen su valor, pero porque hemos insistido y lo hemos mandado a muchos concursos donde la cata se hace a ciegas”, explica el empresario berciano.
Bautizar el nuevo producto
Los obstáculos que tuvo que superar el primer espumoso hecho en el Bierzo arrancaron a la hora de buscar un nombre para el producto. “No me gustaba llamarlo ni champán ni cava así que, no sé ni cómo, inventamos esto de Xamprada”, explica el empresario berciano, que llegó a rechazar un acuerdo con la Denominación de Origen Cava. “Les dije que yo no iba a hacer cava sino Xamprada”, recuerda Prada con orgullo y su característica sonrisa.
Trallero matiza que “teníamos claro desde el principio que en la etiqueta, legalmente hablando, teníamos que catalogar el producto como vino espumoso de calidad” pero reconoce que acogió con una carcajada el nuevo nombre del producto. “Le hacía bromas diciendo que a lo mejor tenía problemas con los franceses y él me decía que qué más querría y que imaginase el prestigio que eso nos daría”, recuerda entre risas.
Nueva apuesta por las variedades locales
En las más de 32 hectáreas de viñedo que posee actualmente el Palacio de Canedo crecen los racimos que, tras un cultivo estrictamente ecológico y una vendimia realizada a mano, se usan para producir las variedades del Xamprada. Ferreira especifica que la vendimia debe realizarse antes de que se complete la madurez de la uva para que el vino base no supere la graduación máxima de 11,5 grados.
El blanco,”un brut con sólo cinco gramos de azúcar”, puntuliza Ferreira, destaca por su frutosidad y elegancia. Se produce a partir de uvas de las variedades chardonnay y godello de las privilegiadas viñas situadas a la entrada de la bodega, que luego se benefician de unas largas rimas en botella que suelen situarse en el entorno del año y medio.
El espumoso rosado, la apuesta más reciente de la bodega en el mundo de los vinos de aguja, se produce a partir de las variedades godello y mencía, ambas autóctonas del Bierzo para aportar “acidez y frescura”. “Se presenta también en la variedad semi-seco, que lo convierte en una golosina, un vino de aperitivo más divertido”, explica el enólogo del Palacio, que ya se encargó de capitanear esta nueva apuesta.
“Son variedades con mucho sabor y funcionan muy bien”, resume Prada, que recuerda que la variedad rosada obtuvo el Zarcillo de Plata en la edición del año pasado de los premios vinícolas organizados por la Junta. Por su parte, el blanco se llevó el año pasado la medalla de oro de la Feria de Vinos del Mediterráneo, que se suma a la obtenida en los premios Cinve 2008.
Con el paso de los años, otras bodegas de la Denominación de Origen Bierzo siguieron el camino marcado por el Xamprada y se lanzaron a la elaboración de sus propios espumosos. Es el caso del Don Perejón, elaborado por la Cooperativa Vinos del Bierzo de Cacabelos, el Fructus, de bodegas Godelia, o el Ardayel de la Cooperativa Viñas del Bierzo de Camponaraya. “Supone una reafirmación de mi estilo”, asegura Prada, que confiesa que nunca pensó en la comarca como mercado. “Yo pienso en la gente de fuera. Si tienes una cosa buena, también la haces para los de cerca, pero sobre todo para que cuando venga alguien de fuera pueda llevarse algo de tu región y lo pueda disfrutar. Además, al dejar aquí su dinero, mejora nuestro entorno”, asegura.
Maceración carbónica 'a la berciana'
El experimento del vino espumoso no fue el único para el que Prada contó con la ayuda de Trallero. El enólogo catalán también participó ese mismo año en la creación del primer vino de maceración carbónica elaborado en el Bierzo y recuerda con orgullo la sorpresa que se llevó al probar el producto. “Nos salió muy bien a la primera”, asegura Trallero. “La técnica de elaboración de este vino tinto joven la pusieron de moda los Beaujolais franceses aunque en la Rioja alavesa ya se elaboraba de manera tradicional”, recuerda el enólogo, que explica que los vinos de maceración carbónica se someten, antes del prensado de la uva, a una primera fermentación en un ambiente que se llena de dióxido de carbono para pasar, después del prensado, a una elaboración más tradicional.
El resultado es un vino tinto joven que se presenta sólo un mes después de la vendimia y que conserva los olores afrutados que Prada asocia a su infancia. “Me huele a cuando mi padre hacía vino con el sangrado de las cubas y toda la bodega se inundaba de ese olor”, recuerda. La nueva añada del vino joven, con una producción que se situará en el entorno de las 20.000 botellas, se presentará en una fiesta que tendrá lugar el segundo sábado de noviembre.
Con la sencillez de la que siempre ha hecho bandera, el empresario carga contra el “elitismo” que rodea al mundo de la enología. “El vino se ha convertido en un mundo muy sofisticado, un tío que tiene bodegas parece que haya inventado el mundo. Yo no inventé nada, no es que sepa más que nadie, es que me acuerdo de que, cuando yo era un chaval, el vino que se tomaba era clarete”, explica.
