Miriam Chacón / ICAL (I a D) Juan Arribas, Celia García y David Conde, parte del equipo de investigación de un proyecto para medir la maduración de la uva 
Miriam Chacón / ICAL Proceso de pelado de la piel de la uva para colocarla posteriormente en un sensor de pasta de carbonoUn equipo de la Universidad de Valladolid (UVa) ha desarrollado una investigación que permitirá, después de un estudio exhaustivo de la maduración de la uva, ayudar a los viticultores a determinar el momento óptimo para proceder a la vendimia. Para ello, este equipo ha diseñado ‘lenguas’ electrónicas con sensores que, en contacto con la piel del fruto, miden los fenoles y el azúcar para, de forma complementaria a las técnicas que desarrollan los profesionales, poder determinar con mayor exactitud el momento más adecuado para iniciar la recogida de la uva.
La directora del grupo y catedrática de Química inorgánica de la UVa, Mari Luz Rodríguez, aclaró que los enólogos tienen “muy controlado” el azúcar de la uva, conscientes de que cuanta mayor cantidad de glucosa tenga el fruto, con mayor grado alcohólico contará luego el vino. Además se conocen otros condicionantes, como el sabor astrigente que aportan las semillas o la presencia de los antioxidantes en la piel, aunque la medición de la madurez fenólica “es más complicado”.
Por ello, con esta técnica “global” que se ha desarrollado en la UVa, es posible medir “a la vez” los fenoles y el azúcar. “Podemos ver todo y es una ventaja” aunque Rodríguez apostilló que es una herramienta “complementaria” que puede ser “interesante” para el desarrollo de la actividad de los viticultores.
El trabajo se ha desarrollado desde hace cuatro años, en un primer momento poniendo los sensores con el contacto con el líquido de la uva. Sin embargo, conscientes de que los fenoles que dan color al vino a medida que avanza la maduración se encuentran en la piel, se empezó a cortar un pequeño trozo de ese hollejo para adherirlo al sensor y así llevar a cabo la investigación que acaba de finalizar.
Desde hace muchos años se viene trabajando con sensores para desarrollar el análisis de vinos, algo que se ha llevado a cabo en colaboración con la Estación Enológica de Castilla y León, la de La Rioja y diferentes bodegas. Estos sensores son como ‘lenguas’ electrónicas con muchos puntos de detección del vino, como ocurre con la lengua humana, que es capaz de concretar el alimento que se consume al entrar en contacto con él, en este caso el tipo de vino. Gracias a las aportaciones de las estaciones enológicas se fueron “entrenando” las ‘lenguas’ para analizar los vinos, lo que permitió generar una base de datos, de forma que esa lengua, si se pone en contacto con un vino, sea capaz de determinar de cuál se trata.
Además de la propia Mari Luz Rodríguez, el equipo de trabajo está compuesto también por los profesores Cristina García y Fernando Martín; los estudiantes de Doctorado Celia García y Coral Salvo Comino; así como estudiantes de fin de Grado, como David Conde; o los técnicos de laboratorio, Ana Ruiz y Juan Arribas, así como estudiantes de Erasmus llegados de Brasil.
El trabajo ha permitido el análisis de “muchas variedades de uva”, incluso una docena a la vez, gracias a la participación de las numerosas bodegas que han prestado su trabajo. Se llegó a trabajar en un proyecto europeo con bodegas de Francia, Portugal, España e Italia, y con una financiación más nacional se ha contado con el apoyo fundamentalmente de La Rioja y Ribera de Duero. Las bodegas son quienes aportan las muestras con un “esfuerzo muy grande”.
Intentando imitar el trabajo que hace el cerebro, se han desarrollado esos sensores, cada uno de los cuales ofrece una respuesta para poder obtener “la huella dactilar del vino” y así diferenciar la identidad de cada uno. La nanotecnología ha permitido el desarrollo de sensores más sofisticados que funcionan “mucho mejor”, aunque tienen como inconveniente que son más fácil. “Nos falta alguien que haga ese aparato bonito, porque ya tenemos un prototipo que funcione”, explicó Rodríguez.
Eran las bodegas las que aportaban las uvas de cepas distintas y de fincas diferentes, y de forma habitual se procedía a hacer el jugo del racimo, que luego se congelaba, y se han extraído las pepitas que también se han conservado, así como las pieles de la fruta. En este sentido, y dado que se tiene bastante información de los fenoles y los azúcares a partir de la piel, se pretende también “dar un paso más” con otras técnicas para ver “cómo se puede extraer y hacer otras cosas” y analizar las sustancias dentro de las pepitas y las pieles que puedan ser aprovechadas.
Expectativas
Una vez desarrollada la investigación, el deseo de este equipo de trabajo sería el de poder sacar al mercado estos avances conscientes de que los enólogos se dedican “a hacer vinos, no aparatos”, y el deseo de “dar ese paso”. Una vez visto el buen funcionamiento, se quiere “transferir”, aunque también se quiere poder validarlo en más de una vendimia para poder afirmar los hechos de manera categórica.
Patentar el producto es algo que resulta “complicado”, pero Rodríguez recordó que ha se ha publicado, algo que al mismo tiempo es un problema en el ámbito investigador porque “se evalúa por publicar” pero, si ha salido a la luz, pasa a ser conocimiento público y, por lo tanto, no es posible patentarlo. “Hay que buscar alguna variación de manera que podamos patentarlo y podérselo vender a alguien”, dijo.
Trabajo con leche
El equipo dispone de “muchos sensores para muchas cosas” y ahora incluso se está empezando a trabajar con leche, un proceso “muy ambicioso” en el que se dan los primeros pasos. En este caso, en lugar de partir desde una investigación básica, ya se tienen contactos con una empresa “importante” de la Comunidad. Hasta el momento, el control de calidad se desarrollaba una vez que la leche ya estaba preparada, momento en el que se analizaba el contenido de un ‘tetra brick’ de cada mil.
Ahora se pretende que el control sea mucho más exhaustivo. “La idea es que haya sensores por todas partes, de manera que se disponga de un control central, con sensores mandando información”, algo que encaja en el proyecto de Industria 4.0 hacia el que avanzan las empresas. “La conclusión es que hay que desarrollar sensores”, determina Rodríguez.
Por ello se pretende “controlar todo el producto” aunque Rodríguez apostilla que la leche “no tiene tanta tecnología detrás como el vino”. De cualquier forma, ya se piensa en la manera de hacer que los sensores funcionen porque “la leche está llena de grasa” y con las pruebas que se han hecho hasta el momento había que desechar el sensor después de cada uso. El tiempo y la investigación harán el resto.