Umami es una palabra japonesa que puede traducirse como "sabroso". Un restaurante de ese nombre sólo puede existir con un trato perfecto a los productos de primera calidad y de una frescura óptima. Esta es una de las bases sobre las que se asienta el restaurante Umami de Cuatrovientos (Calle Alonso Cano, 10), que como no podría ser de otra manera juega con muchas de las elaboraciones y métodos de la cocina asiática, pero sin olvidar su origen "cien por cien berciano", del que presumen sus propietarios. El resultado es una cocina de variadas referencias que se resume perfectamente en un lema: "a la vanguardia de la tradición".
"Hacemos cocina de mercado. Partimos de un producto siempre fresco y cuidamos lo tradicional, pero siempre con toques vanguardistas", explica Noel Gallego, responsable de las elaboraciones de Umami. La dilatada experiencia de Gallego y Sofía Figueira, la otra propietaria, en restaurantes bercianos, les ha permitido conocer la importancia de que los platos entren también por los ojos. "La buena presentación y la decoración son fundamentales", añaden.
Así, la carta está llena de referencias como la terrina de foie, la sepia rellena de langostinos confitada a baja temperatura o la costilla de ternera asada, platos que causan furor entre los clientes más habituales. Su respeto por el producto es básico en las elaboraciones. "Hemos trabajado en el País Vasco y usamos mucho el sofrito. Dejamos los pescados intactos para que sepan a lo que tienen que saber", asegura Figueira.
Además de la carta, Umami cuenta con un menú degustación que va variando en función de la época del año. En las próximas semanas se producirá una transición a platos más primaverales, pero de momento el menú incluye terrina de foie, rollitos de pato confitado con espuma de parmesano, suprema de merluza con salsita de ajo negro, cola de toro con arepa de maíz y cremoso de patata y cestita de chocolate rellena de mousse de fruta de la pasión.
Las noches de los jueves, además, son temáticas en Umami, con un menú japonés. Sopa de miso, sashimi, sushi nigiri, sushi maki, trío de tartares, dumplins de langostino y shitake, láminas de pato con salsa de vino de arroz y orejas de madera y bizcocho de té con helado de frambuesa y lichi son todas las referencias que se encuentran en este menú. Umami tiene un horario de martes a sábado de 13.30 a 16.00 y de 21.00 a 23.00 horas y el domingo sólo en horario de comida. En las próximas semanas estará disponible su terraza, que dará asiento a unas quince personas para disfrutar de sus elaboraciones más destacadas.
Reportaje fotográfico : Víctor Alón
