El artículo, de la periodista Julia Pérez, establece un ranking de las que son, para Traveler, el top-10 de las tapas de patatas bravas en España.
Inidica la revista que estas tapas "cumplen varios requisitos: no chorrear grasa (error más frecuente), haberse frito en aceite limpio y estar aderezadas con la salsa brava”.
"Relativamente moderna, no aparece en ninguno de los recetarios regionales tradicionales y empieza a verse en los bares y tascas bien entrada la posguerra (años 50 del siglo XX). Hay dos versiones básicas a las que cada cual añade lo que cree oportuno: la que se prepara con harina y/o cebolla y pimentón picante (para muchos es la auténtica) y la que tiene como fondo principal un sofrito de tomate con pimentón o guindilla. Ésta ha derivado en muchos bares en una suerte de ketchup picante y pringoso que nada tiene que ver con la sutil salsa original".
1) Docamar (Alcalá, 337. Madrid). Las preparan desde 1963. Cada semana fríen más de 2.000 kilos de patatas peladas y cortadas en cuarterones regulares, que quedan untuosas y no excesivamente crujientes, porque más que freírse se cuecen en aceite. Se aliñan con una salsa secreta con regusto a pimentón que pica bastante y que se vende en botellas de litro.
2) La tasquita de enfrente (Ballesta, 6. Madrid). Hoy es un restaurante de envergadura pero hace años era una tasca en la que se servían unas excelentes bravas. Juanjo López, conserva la receta original de su padre, y las prepara de vez en cuando. Bien fritas, entre crujientes y blandas, aliñadas con una salsa untuosa de pimentón picante, que tiene un fondo de jamón.
3) Las bravas (Espoz y Mina, 13. Madrid). Tal vez sean las más famosas de España. Por este local pasan miles de turistas y aún así su salsa (secreta por supuesto y patentada con el número 357.942) mantiene la calidad, lo mismo que las patatas que se están friendo constantemente. No son crujientes, pero arropadas por la salsa resultan de un tacto estupendo.
4) Bohemic (Manso 42. Barcelona). Trozos grandes de patata, sin piel, bañados por un suave alioli y una salsa rojiza de aceite y pimentón, cuyos ingredientes el cocinero Francesc Gimeno mantiene en secreto. Bravas de altos vuelos.
5) El bodegón (Travesía Pelayo, 2. Ponferrada). La singularidad de su salsa brava es que está preparada con caldo de cocer mejillón, la otra especialidad de la casa, que como las patatas se acompaña con la misma salsa. Patatas gallegas, no demasiado crujientes y una salsa excepcionalmente buena y picante.
6) Los chicos. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). Un clásico de las bravas madrileñas, que ha sido remozado últimamente, pero las tapas no han variado. Patatas crujientes en el exterior y blandas por dentro. La salsa espesa y picante.
7) Bar Cesáreo (José de Calasanz, 1. Valencia) Un bar de barrio, de toda la vida, con unas patatas cortadas en cuadrados irregulares bien fritas, aliñadas con salsa brava a base de tomate, bien picante y sin allioli. Una referencia en Valencia.
8) Central Bar (Mercado Central. Valencia). En cocinero Ricard Camarena le ha copiado la receta a su socia Lourdes Luz y le rinde homenaje en la carta. Patatas de estilo tradicional, con un punto de fritura crujiente, alioli y salsa picante de pimentón.
9) La chula de Chamberí (Fernando el Santo, 11. Madrid). Al estilo madrileño, sin piel, cortadas en cuartos irregulares, crujientes pero no demasiado y bañadas en una salsa espesa y picante con sabor a pimentón.
10) Vicool (Huertas, 12. Madrid). Sergi Arola tuvo el valor –y el mérito- de sofisticar estéticamente esta tapa canalla, que en su versión clásica es feota. Cilindros de patata confitada, rellenos de una salsa picante de tomate y rematados con alioli. El resultado: unas mixtas convincentes que están conquistando el mundo.