Donde el vino del Bierzo sueña... El secreto de las salas de barricas al descubierto

Enérgico, fresco, voluminoso, floral, sedoso en boca, evocador de frutos rojos, elegante… La larga lista de adjetivos que pueden emplearse para definir las cualidades de un vino  son casi infinitas. Sin embargo, el vino, antes de llegar a la copa transcurre por todo un proceso meticulosamente planificado que los enólogos y diverso personal que conforma las bodegas, de las diferentes denominaciones de origen, cuidan con mucho esmero y dedicación.

Sin embargo, y ciñéndonos a las fronteras invisibles que delimitan las montañas que rodean la comarca del Bierzo, lo que el presente reportaje pretende dar a conocer es la importancia del proceso de maduración del vino. Todo un tesoro que las diferentes bodegas de las D.O. Bierzo custodian bajo llave, en lo más profundo de su interior, como si de un secreto oculto se tratara, el cual, reposa y aguarda paciente hasta estar preparado para llenar las copas de todos los que se declaran amantes del buen vino.

Todo comienza con la vendimia entendida como el proceso de cosecha de la uva,  para su posterior recogida, entre los meses de septiembre y octubre, donde lo que se busca es un estado óptimo de maduración de la fruta. Una vez recogida la vid se inicia su procesamiento, primero con el despalillado, entendido como la separación de la fruta del resto del racimo; y, el posterior estrujado de la uva que permite extraer el zumo y romper la piel que rodea al fruto.

Tras el  proceso de maceración y fermentación, el proceso de fermentado maloláctico... tras esta labor de configuración, el vino deberá reposar en las barricas, donde la madera de roble francés juega un papel protagonista en todas las bodegas de la D.O Bierzo que hemos visitado, y que ayudará a fijar matices y aromas muy sutiles en el vino. Este proceso al que nos referimos, el de crianza, se desarrolla en paralelo junto a las fases de trasiego y clarificación del vino, en las que se busca eliminar los residuos, airearlo y eliminar los excesos de gas carbónico.

 

Salas de 'maduración'

Una vez explicado este proceso, queremos poner el foco de atención en la sala de maduración, el centro neurálgico de toda bodega, donde los esfuerzos vitivinícolas de productores y bodegueros reposan tranquilos, en barricas de madera de diferentes volúmenes, a la espera de sumar nuevas cualidades que terminen de definir su personalidad y que se suman a las que ya de por si tiene el propio fruto. Un proceso estricto y que requiere de un control exhaustivo, por parte de todos los enólogos de las diferentes bodegas, hasta dar lugar a una de las bebidas más apreciadas en todo el mundo.

Acompáñanos en este viaje al corazón de la D.O. Bierzo y descubre todos los secretos que encierran las salas de barricas de algunas de las bodegas más importantes de esta región, como Descendientes de J.Palacios, Bodegas Estefanía, Luna Beberide, Dominio de Tares, Bodegas Gancedo y muchas otras más. 

 

Bodegas Estefanía - MGWines Group 

 

"En Tilenus elaboramos mencía para los tintos y godello para los blancos. Para nosotros es muy importante trabajar con vinos monovarietales y de uvas autóctonas. Por eso, nos centramos en
estas dos variedades. Concretamente, para estas 2 variedades de uva, mencía y godello,  elaboramos tres tipos de blancos diferentes y 5 tintos".

"Lo que nos distingue es la fidelidad a nuestros orígenes. Desde el principio se pensó en que Tilenus fueran unos vinos elaborados para evolucionar durante los siguientes años y que se conservarán durante mucho tiempo en el mercado. Además, nosotros tenemos, según varios estudios, los vinos más viejos de la D.O. Bierzo en el mercado, es decir, en vivo.
Para nosotros es muy importante que la fruta, el vino, se mantenga vivo durante muchos años".

En la sale "ahora tenemos 600 barricas, aunque habitualmente tenemos capacidad para 800 barricas, ya que, todos nuestros vinos, excepto uno, sí necesitan su paso por madera". "En el año 2000 que hicimos la primera añada utilizamos barrica de roble, fundamentalmente, de origen francés, aunque también alguna de roble americano. Sin embargo, con el transcurso de los años nos hemos decantado por el roble francés y hemos eliminado el roble americano".  Este año contamos con "250.000 botellas, 40.000 de blanco y 200.000 de tinto".

 

 

Bodega Dominio de Tares

 

Rafael Somontes - Directora Técnico de Dominio de Tares 

"La principal característica que buscamos en Dominio de Tares, en cuanto a los vinos, es la elegancia y el equilibrio, es decir,  que los vinos sean finos, delicados fáciles de beber".

"Todos los vinos del Bierzo o gran parte de ellos mantienen unas características similares gracias a los viñedos viejos de los cuales todos disfrutamos en la D.O. bierzo. No obstante, quizás en Dominio de Tares ,lo que nos transmiten nuestros clientes es nuestra calidad constante, lo que nos convierte en una apuesta segura".

" Contamos con 900 barricas aproximadamente. Nosotros utilizamos solamente roble francés. Hemos realizado pruebas con robles de Europa del este, húngaros, austriacos e, incluso, en su día utilizamos roble americano. Realmente, la elegancia y finura que aporta el roble francés no es comparable con ninguna otra variedad de roble, por ello nos decantamos por el roble francés".

 

Prada a Tope - Palacio de Canedo

José Manuel Ferreira - Enólogo de Prada a Tope

"Nuestros vinos pueden definirse como finos, elegantes y con un potencial increíble".

"El Bierzo es una zona suficientemente heterogénea para ofrecer vinos diferentes y con una personalidad marcada, tanto por el territorio como por las castas o variedades que tenemos".

"En la bodega en crianza tenemos unas 200 barricas, aproximadamente". "110.000 litros aproximadamente. Este año ha sido bondadoso".

Aquí utilizamos roble de diferentes procedencias, sobre todo, roble francés y americano. Jugamos con los distintos tamaños de grano de la madera y con los volúmenes de las barricas.

 

Bodegas Gancedo

Bodegas Gancedo

Desde la bodega sus responsables explica que "estamos ya cerca de obtener el certificado de viticultura ecológica y ya, en esencia, parte del vino que producimos se elabora de modo ecológico. Por tanto, son unos vinos totalmente sanos y naturales, porque trabajamos con el mayor respeto que hay, tanto en la recolección como en el tratamiento del vino".

"Son unos vinos muy logrados, apetecibles en boca, finos y fáciles de beber. De tal forma que una copa invita a otra".

"Disponemos de 250 barricas, actualmente, apostamos por el roble francés, sin duda".

"Aproximadamente unos 150.000 litros tenemos de producción este año".

 

 

Bodegas Luna Beberide

Alejandro Luna - gerente de Bodega Luna Beberide

"Los vinos de nuestra bodega son frescos. Lo que buscamos es que se identifiquen con el suelo de cada parcela, de tal forma que, si vendimias en Dragonte, obtendrás un tipo de vino muy distinto del que puedes conseguir en la zona alta o baja de Villafranca.  Los vinos jóvenes, con más fruta, provienen de suelos arcillosos, mientras que los más complejos son el resultado de la mezcla de la arcilla y diferentes minerales

"El viñedo y el cuidado de la viña es lo que nos distingue. Mi principal obsesión es la viña, después ya haremos el vino". "Producimos sobre 300.000 litros, aunque este año ha habido menos cosecha".

"Depende de las añadas, pero contamos con aproximadamente unas 300-400 barricas. Trabajamos con roble francés y con barricas de 225, 300, de 500 y de 5.000 litros. Lo que hacemos con las de 5.000 es que la madera no tenga tanto contacto con el vino, de tal forma, que lo que queremos es aprovechar la fruta que tiene la mencía  y que no salgan vino maderizados. Nosotros queremos que sobresalga la fruta, con un ligero toque de madera".

 

Bodega Descendientes de J. Palacios

 

Ricardo Pérez Palacios - Director técnico de la Bodega Descendientes de J. Palacios

"La calidad de la uva y del paraje son lo que verdaderamente determina el sabor de nuestros vinos. Al final las barricas y lo que se hace en la bodegas es una parte pequeña que acompaña a la propia calidad de la fruta".

"Nosotros todo el viñedo lo tenemos en Corullón y la roca madre de Corullón es bastante especial. En este caso, se trata de una beta de roca metamórfica con suelos pizarrosos, muy ácidos, como en toda la D.O, pero no  tan fuertes como los del valle que son suelos arcillosos que dan como resultado vinos muy voluminosos. Sin embargo, en las zonas más altas y con suelos de roca metamórfica de pizarra, los vinos siempre son más estructurados y más finos. Por ejemplo, nuestro vino Pétalos es la mitad del valle y la mitad de Corullón. Una mezcla muy bonita que une el trabajo de 180 familias de viticultores.
Lo bonito del vino es que cada zona tiene su diferenciación y su componente especial. A grandes rasgos, el suelo, la exposición al sol y la altitud es lo que definen las cualidades del vino".

"Contamos con 1400 barricas aproximadamente. Lo que ocurre es que tenemos barricas de diferentes tamaños, la barrica normal que usamos es la borgoñona de 228 litros. Después,  tenemos los bocoyes de 300, 400, 500, 600 y 700; y, también, tenemos los depósitos ovales de envejecimiento desde los 1.500 y hasta los 2.000 litros de capacidad".

"Nos decantamos sobre todo, el roble francés porque el poro es más pequeño que el del roble americano. Además,  los vinos de aquí tienen cierta tendencia oxidativa, lo cual, nos obliga a realizar el proceso, tanto de  fermentación como de crianza en un ambiente muy reductivo.
Por otra parte, el sabor del roble americano tiende a coco, entre otros diversos matices, y lo que nosotros queremos es que el aporte de la madera sea estructural y no aromático".

 

Bodegas Godelia 

Cristina Cascallana Enríquez - Responsable Enoturismo Bodegas Godelia

"Nuestros vinos son un líquido muy versátil, pegan con todo. Tenemos vinos para todos los momentos y todos los gustos. Además, contamos con dos propuestas para esta Navidad 2020 que son el Godelia Cuvée, un espumoso de godello, y el Libamus que es el único vino dulce hecho con uva mencía en el mundo, el cual,  podemos usar como acompañamiento a los postres o meriendas".

"Eligiendo D.O Bierzo el cliente acierta seguro. Godelia es una bodega muy sentimental, ponemos mucho cariño en todo lo que hacemos, intentamos respetar la tradición al máximo, cuidar la tierra y mantener los procesos manuales que aplicaban nuestros abuelos. Es un proceso muy similar al de cocinar a fuego lento".

"Ahora mismo contamos con aproximadamente 200 barricas de 500 litros. Principalmente robe francés de grano fino y con un  tostado de la madera muy leve, lo cual implica que el caldo obtenga menor intensidad. Además, el volumen tan grande de nuestras barricas hace que el vino sepa, sobre todo, a fruta con ciertos toques amaderados derivados de su envejecimiento".
Por otra parte,  para diferenciarnos un poco del resto de bodegas que emplean, sobre todo, roble francés, contamos con algunos barricas cuya tapa está fabricada con madera de acacia".

"Este año hemos alcanzado 150.000 litros aproximadamente, menos que en años anteriores. Además, hemos comprado menos vino y la viña ha dado menos producción".

 

 

Bodegas Luzdivina Amigo

 

Miguel Ángel Amigo - Director técnico de la Bodega Luzdivina Amigo

"El carácter de nuestra bodega es familiar, tanto por el tamaño de nuestra bodega como por el mercado que abarcamos. Nosotros trabajamos con viñedo propio y con otros viticultores de la zona, linderos de nuestros viñedos, que nos abastecen de uva mencía y godello. Trabajamos con ellos, codo a codo, durante todo el año, de tal forma que tenemos una relación cercana, tanto en las labores de cuidado de la vida como durante la recolección. Es una relación viticultor, codo con codo, y no empresario - viticultor.
Nuestro objetivo es expresar el sabor del terruño donde están las viñas, que es el entorno de Villadecanes y Toral de los Vados y, también, los viñedos ubicados en Villafranca y Corullón".

"Lo bueno de los vinos del Bierzo, en general, que tienen nuestra filosofía, es que la D.O. Bierzo se caracteriza por el tamaño pequeño de las parcelas, la antigüedad de sus viñas y la calidad. Entonces cualquier vino del bierzo se distingue, uno de otro, porque  las vides donde están plantadas las cepas no son iguales, es decir, que cuando se plantaron hace 80 o 90 años, la selección clonal que se hacía de las plantas, no era igual a la que se hace hoy en un vivero. En aquellas épocas se hacía de forma artesanal o casera, de tal forma, que cuando un viticultor decidía plantar un viñedo hacia su propio vivero o se nutría de los viveros particulares de otros productores. Por tanto, la genética de la planta, aunque sea la misma varietal de uva es distinta porque no han seguido un patrón igual. Esta peculiaridad se da en viñedos muy viejos como los de la D.O. Bierzo".

"Barricas tenemos de diferentes tamaños: de 225 litros (barrica bordelesa estándar), de 228 litros (borgoña), de 300,  500, y dos de  3.500 litros elaboradas con roble austriaco.  En total 193 barricas". "En España, hay una tendencia heredada, de años atrás, de meter el vino en barricas pequeñas de 225 litros con ciertos tostados. El tostado de la madera en el vino es como el azúcar del café. Un café lo puedes edulcorar con miel, azúcar blanco, sacarina y cada edulcorante que añadas al café cambiará su sabor. Asimismo, también hay que tener en cuenta la cantidad de azúcar que uses, ya que, no es lo mismo usar un sobre de azúcar que dos. Por tanto, es un ingrediente que cambia el sabor del café, no lo hace ni mejor ni peor, sino que modifica su sabor. La madera en el vino hace exactamente lo mismo. Las barricas más grandes al tener menor superficie de contacto con el vino le aportan menos matices y de esta forma conseguimos vinos con más sabor a fruta.

Las barricas que usamos nosotros de roble austriaco, las fabrica una familia con más de 250 años de experiencia en el sector  y consigue doblar las duelas,  sin necesidad de tostar el interior. Por tanto, lo que conseguimos con estas barricas es que el vino no tenga ese tostado que siempre es un ingrediente del vino. Nuestro objetivo es criar el vino de una forma lo más natural posible,  sin aportarle esa dosis de tostado que siempre carameliza o modifica el sabor del vino, queremos hacer una crianza muy pura y que no aporte sabores extra.

"La producción de este año ha sido menor respecto a la de años anteriores, ya que,  ha habido un 20 % poco menos de uva. Por tanto,  calculamos que sacaremos al mercado unas 200.000 botellas".