Las uvas deben ser vendimiadas a mano en estado de congelación en el racimo y prensadas con los cristales de hielo, lo que provoca una alta concentración de azúcares y ácidos debido a la deshidratación, mejorándose de este modo la extracción de compuestos aromáticos y sápidos.
Eiswein, Icewine o el vino de hielo, es una de las cosechas de uva más tardías de todas, y aunque las temperaturas anuales promedio más altas han afectado los rendimientos en regiones de producción tradicionales como Alemania y Canadá, nuevos países como China ahora tienen la oportunidad de hacer sus propias variedades y sacar provecho de un producto de primera calidad.
Para que se congele la uva es necesario que la temperatura ambiente se mantenga durante varios días sobre los 7 u 8 grados bajo cero o algo menos, pero nunca por debajo de los -13ºC ya que se perdería toda la cosecha porque a esa temperatura es imposible elaborar vinos con la uva totalmente solidificada.
¿Dónde podemos encontrar vino de hielo en España? Lo cierto es que ya son varias las bodegas españolas que se han subido a este barco del icewine:
Amantia: Bodegas Señorío de Valdesneros es el único vino de hielo natural en España con tempranillo, es una rareza enológica dadas las peculiaridades de la Denominación de Origen (DO) Arlanza, que hacen que el sabor recuerde a orejones, uvas pasas, miel, etc. Es floral y sin acidez, con lo cual, no es empalagoso aunque tiene 140% de azúcar. Su precio es de 27 euros en una botella de 500cl.
Ice Clavidor: pero fue la DO Rueda la que vió nacer el primer vino de hielo natural genuino de la península ibérica, el Ice Clavidor, cuando los hermanos de Bodegas Vidal Soblechero aprovecharon una helada en pleno diciembre de 2006, en sus viñedos de La Seca, Valladolid, para hacer la vendimia nocturna de todos los racimos de verdejo que encontraron congelados.
Vi de glass: los vi de glass o vino dulce de frío que Gramona elabora desde 1997 están comprobadamente buenos, tanto el Gewürztraminer normal o el crianza, como el de riesling, que, resumiendo, pasan por dos cámaras congeladoras a -15 º C con ayuda de nitrógeno líquido y luego el mosto permanece en el depósito de acero inoxidable durante 2 meses y medio fermentando más tiempo de lo habitual por la alta concentración de azúcares. La botella de 37,5 cl. Cuesta 16,75 euros.
El Baltasar Gracián Blanco Hielo: este vino de Bodegas San Alejandro aprovecha los 1.100 metros de altitud de Miedes, en la DO de Calatayud, pero la macabeo no se hiela en el viñedo sino en bodega. Cuesta 8,95 euros la botella de 75cl.
Verdill de Gel: jugando con los sinónimos de hielo, el Verdil de Gel de Bodegas Enguera lleva el nombre de la varietal blanca verdil, de la Vall dels Alforins (en Valencia).Cuesta 10 euros la botella de 37,5cl.
Escarche: En la DO Jumilla se elabora con monastrell el Escarche, que según la web de la bodega Hacienda del Carche, es "un néctar muy rico en azúcares que se fermenta parcialmente. Único en el mundo en su categoría elaborado con nuestra variedad autóctona". Se vende a 15 euros la botella de 500ml.