Alberto Carballo, originario de la localidad berciana de Cortiguera (Cabañas Raras), puede presumir de una carrera en el mundo de la gastronomía que le ha llevado a trabajar bajo el paraguas de chefs como Alberto Chicote, Quique Dacosta, Dani García o el malogrado Darío Barrio. Hace diez años, el berciano empaquetó sus sueños con destino a Estados Unidos y su última aventura en la Gran Manzana le lleva al frente de la cocina de Casa Cruz, el restaurante más caro y exclusivo de Nueva York.
Los 99 socios que han pagado la membresía de este restaurante, oscila entre los 240.000 y 270.000 euros, y tienen derecho a una serie de ventajas en la reserva de una mesa y el acceso a exclusivas salas y por la que han caminado celebridades de la talla del actor Leonardo DiCaprio y los integrantes del grupo musical Red Hot Chilli Pepers, entre otros.
El restaurante, ubicado en Manhattan, permite comer entre obras de artistas tan conocidos como Andy Warhol y Fernando Botero, consiguiendo una estética única en el mundo para quienes pueden permitírselo
Detrás de este restaurante está Juan Santa Cruz, que tras el éxito de sus otros restaurantes en Londres y Argentina, decidió probar en la ciudad de la Gran Manzana. Su local se ha convertido en el punto de referencia para personalidades como Megan Markle, David Beckham, Elton John y Mick Jagger.
Tras completar sus estudios de Hostelería en el IES de Foz (Lugo) y después de un par de experiencias negativas de vuelta en Ponferrada, Alberto recibió la llamada del televisivo Darío Barrio, fallecido en 2014 tras sufrir un accidente mientras practicaba 'wingfly'. Barrio le ayudó a entrar en la cocina del restaurante Pan de Lujo, regentado por un tal Alberto Chicote, entonces desconocido para el gran público. “Allí conocí por primera vez lo que es una cocina de verdad, dividida por partidas que se encargan de los distintos platos”, recuerda. Después de ese “punto de inflexión”, el berciano trabajó en el restaurante de Quique Dacosta, en la localidad alicantina de Denia, en el que fue su primer contacto con un establecimiento reconocido con tres estrellas Michelín. “Hay una diferencia abismal con un sitio normal, éramos 40 personas en la cocina para 60 comensales y el más mínimo detalle importaba”, asegura.
Ya en noviembre de 2010, se subió a un avión y se fue a buscar suerte en la capital del mundo. “No lo hice pensando en el trabajo, sino en una aventura de la vida. Aquí hay restaurantes de mucho nivel pero eso no era una prioridad para mí en aquel entonces”, confiesa. Sin conocer a nadie, sin casa -”encontrar apartamento aquí es un segundo trabajo”- y sin hablar inglés, su primer empleo en la Gran Manzana resultó ser en un restaurante de comida española, La Fonda del Sol, donde consiguió un visado de trabajo por un año. Con la ayuda de los empleados latinos con los que compartía la cocina, Alberto fue “haciendo oído” y al término de su contrato consiguió una plaza en otro restaurante español, de la cadena Lizarrán, lo que le permitió renovar su visado por tres años más.
El berciano recuerda aquel tiempo como “la peor experiencia” de su vida, pero el desembarco en la ciudad de Dani García, otro cocinero español que actualmente ostenta tres estrellas, y su proyecto Manzanilla le sirvió de salvavidas. Allí empezó como cocinero y ascendió rápidamente a segundo de cocina. “Era el restaurante más grande en el que había estado y, como formaba parte del 'management', me tocaba hacer el trabajo de tres personas”, explica. Cansado de esa rutina, su inquietud le llevó a alejarse del bullicio de Manhattan para encontrar “un restaurante pequeñito y con menos dolores de cabeza” en el barrio de Brooklyn, donde “se da más valor a la creatividad y a los modelos de negocio distintos”.
Sin saber dónde se metía, Alberto hizo una prueba en un exclusivo local llamado Luksus y conversó brevemente con el chef. La misma tarde descubrió que la persona con la que había hablado era Daniel Burns, el hombre que llevó al restaurante danés Noma a lo más alto del Olimpo de la gastronomía mundial. Tras ver crecer el restaurante, que a los pocos meses de abrir recibió su primera estrella, el berciano contactó con el prestigioso Yann de Rochefort, al que conocía de su etapa en Manzanilla y que se disponía a expandir su cadena de restaurantes Boquería, nombrada así en honor del emblemático mercado barcelonés. Allí pasó tres años trabajando, tiempo durante el que pudo conseguir la codiciada 'green card', la tarjeta de residente en Estados Unidos. “Lo primero que hice cuando me la dieron fue comprar un billete para ir a España”, recuerda.